바다의 보리 고등어에 대해서 알아볼까요?

1. 고등어에 대하여

 

 고등어는 정어리나 꽁치처럼 무리를 지어 이동하는 어류로 바다의 위층에서 주로 생활한다. 수압을 강하게 받지 않았기 때문에 육질은 연하지만 상하기 쉽다. 주로 노르웨이와 제주도, 남해, 동해 남부 지역에서 잡히며, 고등어의 등이 언덕처럼 둥글어서 고등어라는 이름이 붙었다는 이야기도 있다. 종류에는 망치고등어, 줄무늬고등어, 갈고등어가 있다.

 고등어는 지질과 단백질이 풍부한 고열량 식품으로써 보리처럼 가격은 저렴하지만 영양가가 높다고 하여 바다의 보리라고 부른다. 고등어는 5~7월에 산란을 한 후 거센 조류의 물살을 헤치고 원거리를 이동하면서 많이 움직이고 산란기를 마친 후 에너지 보충을 위해 먹이를 많이 먹기 때문에 가을철 월동에 들어가기 전에 다른 어종에 비해 20% 정도 지방 함유량이 많아 1년 중 가을에서 겨울까지의 고등어가 제일 맛있다. 이 시기의 고등어는 가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다는 속담이 있을 정도로 맛이 좋다. 

 

2. 고등어의 영양과 효능

 

 등푸른생선, 들기름, 견과류에 많이 함유되어 있는 오메가-3 지방산과 핵산이 많이 포함하고 있어 비염에 좋다. 오메가-3에는 불포화지방산이 많아 뇌 기능에 도움을 주어 기억력을 높일 뿐만 아니라 주의력결핍장애, 우울증, 치매와 같은 정신 질환에 효과가 있다. 고도의 불포화지방산인 EPA와 DHA가 다량 함유되어 있어 심근경색, 동맥경화, 혈전증, 치매, 건뇌, 뇌경색 예방에 도움을 준다. 

 고등어의 껍질과 꼬리 부근의 살에는 비타민 B2가 많이 있어 피부 미용에 효과적이다. 고등어의 단백질은 몸의 근육 생성을 돕는다. 고등어에 장점이 많다고 해서 지나치게 먹게 되면 면역 체계에 나쁜 영향을 미치고 혈액을 과하게 희석 시켜 오히려 뇌졸중 위험을 높이기 때문에 적당히 섭취하는 것이 좋다. 

3. 고등어의 손질법 

 

 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 구워 먹기 1시간 전에 소금을 뿌려준다. 소금이 수분을 빠져나가게 하여 고등어의 살을 단단하게 만들고 간도 배어들기 때문에 더욱 맛있게 해준다. 고등어를 쌀뜨물에 잠깐 담가 두면 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다. 고등어구이를 만들 때 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 생강즙을 넣으면 감칠맛은 더욱 풍부해지고 고소한 맛이 배가 된다.

 

4. 고등어의 보관 방법 

 고등어의 내장과 아가미를 제거한 후 다음에 사용할 양만큼의 크기로 손질하여 비닐 팩에 밀봉한 후 냉동실에 보관한다. 고등어의 내장에는 효소류가 많아 바다에서 잡은 즉시 고등어의 부패를 가속시키는 역할을 하기 때문에 꼭 잘 제거해야 한다. 고등어의 산란기인 여름에는 더더욱 내장에 유해 성분이 많이 만들어지니 더욱 주의해야 한다. 고등어는 혈압육이 많고 지방질도 많기 때문에 쉽게 상해 식중독을 일으킬 수 있고, 히스타민이라는 성분이 있어 설사, 복통을 일으킬 수 있으므로 고등어 회를 먹을 때 조심해야 한다.

 

5. 고등어 고르는 법 

 

 고등어는 겉으로 봤을 때 무늬가 선명하고 등이 푸르며 배는 은백색인 것이 좋다. 눈알이 맑고 선명하며 살이 탄력 있고 단단한 것을 고른다. 신선하지 않은 고등어는 배를 누르면 고등어의 항문으로 내장이 밀려 나오거나 즙액이 나오고, 아가미 속은 붉은 색이 아닌 암갈색을 띠는데 이러한 고등어는 피하는 것이 좋다.

 

6. 고등어의 이용

 고등어는 소금 간을 하여 고등어구이를 제일 흔하게 많이 먹으며 인기 있는 반찬이다. 경상북도 안동시에서는 소금을 쳐서 가공한 간고등어가 유명한데 옛날에는 물건을 수송하는 데 시간이 오래 걸렸기 때문에 고등어를 오랫동안 보관하여 먹기 위해 만들어진 가공법이다. 일본에서는 된장에 고등어를 절여 먹기도 한다. 고등어 사용의 편의를 위해 통조림으로 가공하기도 한다.

 고등어 무조림도 밥상 위에 자주 올라오는 반찬 중에 하나인데 무의 매운 성분인 이소시아네이트가 고등어의 비린내를 없애주고 무의 소화 효소와 비타민이 영양 보충에도 도움을 준다. 고등어에는 불포화지방산이 다량 함유되어 있는데 이는 육류에 포함된 포화지방산과 맞지 않기 때문에 고등어를 먹을 때 육류는 같이 먹지 않는 것이 좋다. 동해안 지역에서는 갓 잡은 신선한 고등어를 회로 먹는다.