고구마의 영양, 효능, 고르는 방법 등

1. 고구마에 대하여 

 고구마의 기원은 남아메리카와 콜롬비아, 멕시코 등의 중앙아메리카로 알려져 있다. 16세기 초반에 콜럼버스에 의해 유럽으로 전해지면서 고구마는 대항해시대의 산물이 되었다. 16세기 후반에는 스페인에 의해 아시아에 전달되었고 점차 전 세계로 전해지면서 대표적인 구황작물 중 하나가 되었다. 

 고구마는 척박한 땅에서도 잘 자라기 때문에 옛날에는 추운 겨울에 사람들의 배고픔을 달래주었던 구황작물이다. 현재 다양한 품종을 개발하여 재배하고 있으며 우리나라에서 주로 유통되는 것은 호박고구마, 밤고구마, 베니하루카 고구마이다. 근래에는 보라색의 안토시아닌 색소가 함유된 자색 고구마가 건강식품으로 인기를 얻고 있다. 

 고구마 중에 밤고구마는 밤과 맛이 비슷하여 붙여진 이름이다. 익혔을 때 물기가 없고 퍽퍽한 맛이 특징이다. 조직이 단단하여 볶는 등의 조리에도 많이 부서지지 않아 다양한 요리에 사용된다. 호박고구마는 날 것일 때는 옅은 주황빛이고 익혔을 때는 짙은 노란색이다. 익혔을 때 물기가 많고 촉촉하며 부드러운 것이 특징이며 당도가 높아서 어떤 조리법으로 먹어도 맛있다. 호박고구마는 말려서 말랭이를 만들어 간식으로 먹기도 한다.

 베니하루카 고구마는 호박고구마와 밤고구마의 중간 형태를 가지고 있는데 당도가 매우 높은 특징 때문에 꿀고구마라는 별명을 가지고 있다. 조직이 호박고구마보다 단단해 다양한 조리법에도 잘 부서지지 않는다. 수확 직후에는 밤고구마의 특징을 가지지만 후숙하면 호박고구마처럼 당도가 높아지고 촉촉해진다.
 자색고구마는 껍질은 연붉은색이지만 속살은 보라색이다. 안토시아닌 색소가 있어서 항산화 효과가 뛰어나지만 단맛이 적어서 그냥 먹기보다는 요리에 이용하거나 가공하여 섭취하는 편이다. 자색고구마 가루는 국수, 떡 등을 만드는 데 천연색소로 활용하기도 한다.
 

2. 고구마의 영양과 효능 

 고구마는 탄수화물이 많아 식사 대용으로 먹기도 하며, 단백질, 지방, 비타민C, 비타민E, 칼륨, 철분, 티아민 등이 풍부하다. 강글리오사이드 성분은 항암효과가 있어 특히 폐암 예방에 도움을 주고, 섬유질이 풍부하여 변비를 예방하고 다이어트에도 좋다. 고구마의 칼륨은 나트륨을 몸 밖으로 배출시켜 혈압을 낮춰주고, 비타민C는 다른 식품의 비타민C와 달리 익혀도 50%~70%까지 파괴되지 않고 섭취할 수 있어 피로 해소와 스트레스 지수 완화에도 효과적이다. 

 고구마를 자르면 흰색의 유액 성분의 '알라핀'을 볼 수 있는데, 이 성분은 장운동을 촉진한다. 호박고구마에는 베타카로틴이 다른 종류의 고구마보다 많이 들어 있는데, 베타카로틴은 혈관을 건강하게 하고 눈의 피로를 덜어주며 항산화 효과를 가지고 있어 암과 피부 노화를 예방해주는 효과가 있다. 

 

3. 고구마의 손질법 

 고구마의 먼지와 흙을 흐르는 물에 씻은 후 잔뿌리를 제거한다. 고구마를 삶거나 굽거나 찔 때는 보통 껍질째 이용하는데, 고구마의 껍질에는 항산화제 역할을 하는 안토시아닌 성분이 있기 때문에 껍질까지 먹는 것이 좋다. 고구마를 으깨어 샐러드를 만드는 등에 사용하기 위해 껍질을 제거해야 한다면 삶기 전에 고구마의 가운데 부분에 돌려가며 칼로 동그랗게 칼집을 낸 다음 삶으면 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.

4. 고구마의 보관 방법 

 고구마는 넓게 펼쳐 물기를 말린 후 두세 개씩 키친타월이나 신문지로 포장하여 옆면에 구멍을 뚫어 통기가 잘 되는 상자에 담은 후 어둡고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관한다. 고구마는 영하의 온도에서 5~6시간만 노출되어도 멍이 들고 물러 버리기 때문에 냉해를 조심해야 한다. 찐 고구마는 냉장 보관하면 풍미와 맛이 급격하게 떨어져 버리기 때문에 한 번 먹을 만큼 소분해서 비닐 팩에 담은 후 냉동 보관하는 것이 좋다.

5. 고구마 고르는 법

 

 고구마는 표면이 패이지 않고 병충해를 입지 않았으며 매끄러운 것이 좋다. 또한 좋은 고구마는 들어 봤을 때 무게감이 느껴지고 조직이 단단하며 모양이 고르며 색깔이 분명한 것이다. 수확하고 시간이 오래 지난 고구마는 수분이 없어 겉이 쭈글쭈글하거나 딱딱한데 이런 고구마는 피하는 것이 좋다. 또한 잔뿌리가 많으면 고구마가 질길 수도 있기 때문에 잔뿌리가 거의 없는 것을 선택하도록 하자.

 

6. 고구마의 이용 

 고구마는 굽거나 쪄서 먹기도 하고 밥에 섞어서 먹기도 하고 반찬으로도 만든다. 그 외에도 잼, 과자, 엿, 케이크를 만들기도 하며 튀겨 먹기도 한다. 녹말용으로 30% 정도 이용하고 의약품, 화장품 등으로도 다방면 사용된다. NASA에서는 우주에서의 식량으로 고구마를 선택하고 우주 정거장에서 고구마를 지배하겠다는 계획을 발표하기도 했다.

 많이 비교되는 감자와 사용 용도가 비슷하지만, 감자와 다르게 고구마는 익히지 않고 생으로 먹어도 맛있다. 생으로 먹는 고구마는 생으로 먹는 밤과 맛이 비슷하다. 그리고 감자의 순이나 싹은 독성이 있어서 못 먹지만 고구마는 줄기나 순으로 반찬을 만들거나 김치를 담그기도 한다. 줄기와 잎은 사료의 재료로도 사용되기 때문에 버릴 것이 없는 고마운 작물이다. 고구마는 아마이드라는 성분이 있어 장내 미생물의 발효로 배에 가스가 차기 쉬운데 이때 동치미를 같이 먹으면 동치미 안의 디아스타제 가 소화를 도와 가스가 차는 것을 막아 주기 때문에 익힌 고구마를 동치미와 함께 먹으면 좋다.

고구마로 에탄올을 만들 수 있어서 희석식 소주, 위스키 등 주정용 원료로도 사용되는데 그래서 한국에서 쌀로 소주를 만드는 것이 금지되었을 때 고구마로 주정을 만들어 사용하기도 했다.