감자의 영양, 효능, 고르는 방법 등

1. 감자에 대하여 

 

 감자는 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 농작물로 인류를 기아의 공포에서 구해준 고마운 작물이다. 고산 지대나 추운 지역에서도 재배할 수 있고 3개월이면 수확이 가능하며 양분을 땅에 축적하기 때문에 전란에도 피해가 매우 적다. 가뭄이나 척박한 환경에서도 잘 자라고 다 자라지 않아도 수확하여 먹을 수 있으며 어려운 가공 없이도 바로 요리에 사용할 수 있어 경제적이다. 우리가 먹는 감자는 뿌리가 아닌 줄기 부위이다.  

 감자는 16세기 중후반 경에 유럽으로 전파된 것으로 예측되며 18세기에는 흉년과 전쟁이 잦아 감자가 주식으로 사용되기 시작했다. 일본에는 1603년 네덜란드를 통해 감자가 전해졌으며 중국에는 명나라 때 고구마, 옥수수와 함께 전해졌다. 우리나라는 1824년~1825년 사이 조선에서 산삼을 찾으려고 숨어 들어온 청나라 사람들이 식량으로 몰래 재배하면서 감자가 들어온 것으로 알려져 있다. 

 우리나라에서 감자는 강원도가 유명한데 이는 1920년대 초 강원도에서 농업 연구를 했던 독일인 매그린이 개발한 감자 품종이 1930년대 강원도에서 대규모로 재배되었기도 하고, 강원도의 기후 조건이 감자를 재배하기 적합하고 단위 면적당 수확량이 많았기 때문에 주식으로 이용하고자 재배되었기 때문이다.

 

2. 감자의 영양과 효능 

 

 

 감자는 82%의 수분과 14%의 탄수화물로 구성되어 있고 철, 인, 칼륨 등이 많이 포함되어 있다. 섬유소와 비타민이 풍부해 감자를 즙으로 내어 얼굴의 팩으로 사용하면 피부 진정 효과와 미백에 효과적이다. 또한 감자의 전분은 위가 손상되었을 때 회복하고 위산 과다로 인해 생긴 병을 고치는데 좋다. 감자는 열량이 낮고 소화가 잘되며 포만감이 커서 다이어트용으로도 적합하다. 사과보다 3배 더 많은 비타민C가 철분 흡수를 도와주기 때문에 빈혈 예방에도 효과적이고, 비타민C가 전분에 의해 보호되어 열에 조리하여 먹어도 충분히 섭취가 가능하다. 감자의 칼륨은 나트륨을 몸 밖으로 배출시켜 혈압을 낮추고, 감자의 불소화물은 대장의 유익한 미생물에게 좋은 영양분이 되어 변비 예방에 도움을 준다.

 감자는 삶아 먹을 때 설탕과 같이 많이 먹는데, 토마토의 경우처럼 감자의 비타민 B1이 설탕을 대사 하는 과정에 사용되어 영양학적으로는 좋지 않다. 영양학적으로 감자는 된장이나 소금과 함께 먹는 것이 좋다. 감자의 칼륨이 된장이나 소금의 나트륨을 배출해주기 때문이다. 

3. 감자의 손질법 

 감자는 흙과 먼지를 깨끗이 씻어 내고 껍질을 벗긴 후 사용 용도에 맞게 쓴다. 감자는 장기적으로 보관하면서 햇빛에 노출이 되면 싹이 나거나 겉 부분이 녹색으로 변할 수 있는데 여기에는 솔라닌이라는 독성 물질이 포함되어 있어서 아린 맛이 나고 식중독이나 두통, 구토를 유발하기도 한다. 그렇기 때문에 감자의 싹은 씨눈 부위까지 크게 도려내고, 녹색 부분도 칼로 제거한 후 사용해야 한다. 

 감자는 껍질을 벗겨 두고 공기 중에 노출되면 갈색으로 색이 변하는데 이것은 감자의 페놀성 화합물이 공기와 접촉하여 산화하면서 생기는 현상으로 부패가 아닌 항산화 물질을 형성하는 것이기 때문에 몸에 해로운 것은 아니다. 하지만 미관상 갈변현상은 좋아 보이지 않으므로, 갈변현상을 막기 위해서는 가열하거나 식초나 레몬을 넣은 물에 보관하거나 냉동실 혹은 냉장실에 보관해야 한다. 아니면 공기와의 접촉을 막기 위해 랩을 씌우거나 차가운 물에 담가 두는 것도 좋은 방법이다. 

4. 감자의 보관 방법 

 감자는 상자 단위로도 많이 구매하기 때문에 한꺼번에 모두 사용하지 않으면 남은 감자들을 잘 보관해 주어야 한다. 구매했을 때 감자를 모두 꺼내 상처가 있거나 썩은 것이 있는지 상태를 확인하여 이런 감자들은 따로 골라낸다. 썩거나 상처가 있는 감자는 다른 감자까지 썩게 할 수 있기 때문이다. 

 감자는 서늘하고 어두우며 통풍이 잘되는 곳에 보관하면 감자의 아밀라아제와 말타아제가 천천히 감자의 전분을 분해하여 단맛을 높여준다. 감자를 보관하는 상자에 사과를 몇 개 넣어 보관하면 사과에서 만들어지는 에틸렌 가스가 감자의 싹을 틔우지 못하게 하기 때문에 장기간 보관이 가능해지도록 한다. 감자의 싹은 8℃ 이상에서 나고, 영하 1℃ 이하가 되면 감자는 얼어 버리기 때문에 1~4℃의 온도를 유지해 주는 것이 좋다.

 

5. 감자 고르는 법 

 감자는 껍질에 주름이 없고 표면에 흠집이 거의 없고 부드러우며 씨눈이 적고 얕게 분포되어 있는 것이 좋다. 손으로 들었을 때 단단하고 묵직해야 한다. 표면에 물기가 있거나 흠집이 있으면 쉽게 썩기 때문에 오래 보관하기 어렵다. 껍질이 일어나 있으면 너무 일찍 감자를 수확했기 때문에 싱겁고 무르다. 저장 기간이 오래된 감자는 수분이 없어 표피가 쭈글쭈글하고 무게가 가벼우며 색이 검어진다. 표면에 싹이 있거나 녹색으로 변한 감자는 독성 물질이 있으므로 피하도록 한다.

 감자를 구매할 때 흙이 묻어 있는 것은 국내산이다. 수입산은 세척 과정을 거쳐 흙이 깨끗하게 제거되어 있고 긴 타원형이며 크기가 큰 편이다. 

 감자는 전분 함량에 따라 분질 감자와 점질 감자로 구분되는데, 전분 햠량이 높은 분질 감자는 남작과 하령 품종이 있으며 삶아 먹기 좋다. 점질 감자는 수미와 고운 품종이 있으며 감자 칩과 같은 가공식품이나 주로 요리에 사용된다.

6. 감자의 이용 

 감자는 삶아서 간식이나 주식으로 먹기도 하고, 기름에 튀기거나 구워 먹기도 한다. 알코올과 소주의 원료가 되기도 하고, 감자의 녹말은 당면, 사료, 공업용 원료 등으로도 이용된다. 

 볶음밥의 재료로 넣기도 하고 감자수프를 만들기도 한다. 감자국, 감자탕, 닭볶음탕, 감자볶음, 알감자 조림 등 국이나 반찬으로 이용하기도 하고, 햄버거를 먹을 때 함께 즐기는 감자튀김으로도 만든다. 샐러드나 감자전, 고로케, 통감자 버터구이로도 만들고 다양한 과자로도 만들어진다.